面包店香气从何而来？

每当经过面包店，人们总会闻到阵阵香气，在寒冷冬日里格外治愈。不过走进店内就会发现，这份香味并不全都来自面包本身。刚出炉面包的浓郁香气，来自酵母发酵面团，面团中的糖分等物质受热发生化学反应，生成一系列带有焦糖、焦香、酒精以及甘甜气息的化合物。

面包出炉后的数小时之内，内部的水分、酒精会慢慢挥发，这类香气化合物也随之消散，面包闻起来就没有那么香浓了。部分烘焙店铺除持续烘烤面包之外，也会使用面包香氛，以此吸引往来顾客。食物类香氛通过捕捉特定气味的化合物，还原食物散发的香气。这类香氛含有吡嗪类、醇类、醛类、酮类以及酚类等多种复杂有机化合物。单一化合物的气味不一定宜人，经过调配混合之后，便可以复刻出面包的气味。

食物香氛的工作原理和香水、香薰较为接近，香料溶解于挥发性溶剂当中，随着溶剂挥发，香气便会向外释放。人类鼻腔上方大约有四千万个嗅细胞，嗅细胞带有嗅毛结构，可以捕捉气味分子并生成神经信号，信号传递至大脑，就形成我们所感知到的各类气味。熟悉的气味能够唤起过往的情绪与记忆，面包香气也正是借此勾起人们对于美食的美好感受。

面包拥有疏松多孔的结构，能够吸附环境当中的气味。不少人会产生疑问：面包吸附香氛之后是否还适宜食用？食物类香氛采用的是食物自身也可以产生的挥发性化合物，仅作环境扩香使用。只要在正常浓度区间内使用，便不会给人体带来损害，面包可正常食用。 文章来源：（1）面包店里诱人的香味竟是假的？还能放心吃吗？——科普中国