陈皮贵在哪？

在很多中国人的日常里，一杯淡淡橘香的陈皮水，是再熟悉不过的存在。有人用它泡水解腻，有人把它丢进茶壶里慢慢煮，也有人在饭后来一杯，觉得清清爽爽、很舒服。但说到陈皮，很多人的第一印象都很简单：不就是把橘子皮晒干吗？甚至有人会在家里把吃完的橘子皮放在暖气上烘一烘，觉得“自己也能做陈皮”。可一到市场上看价格，从每斤几十元到数千元不等，这让产地之外的人们产生了疑惑：这些用来泡水、入茶的陈皮，和自己晒干、烤干的橘子皮有什么区别？是用的橘子特殊，还是工艺特殊？

你以为所有橘子皮都一样，其实差别很大。柑橘属植物的果皮里，通常饱含芳香挥发油，令人神清气爽。南北朝《本草经集注》称橘皮“以陈者为良”，唐代《食疗本草》里，最早出现了“陈皮”的名字。经过上千年的发展，橘皮通常需要经历陈化加工的诸多工序才能正式变身为“陈皮”。明代医学界根据其产地，做出广陈皮、川陈皮、赣陈皮等分类，认为“陈皮广中为胜”。

国家药监局正式颁布实施的《中华人民共和国药典》（2020）里已经做了明确规定，陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，分为“陈皮”和“广陈皮”。由于橘的栽培变种很多，《药典》专门做了加注：用于加工陈皮的栽培变种主要有茶枝柑（广陈皮）、大红袍、温州蜜柑、福橘等。所以，自己在暖气上烤、阳台上晒的耙耙柑、砂糖橘、脐橙、柚子等果皮，都不能算是真正的陈皮。

陈皮的关键不只是“皮”，更在这个“陈”。从新鲜果皮到陈皮，必须要经过干燥加工的环节，香气才会更醇厚芬芳。传统的新会陈皮加工主要依靠日晒，将开好的果皮放于通风朝阳处，等它失去一部分水分、质地变软后，将内部白皮翻向外侧，再放在露天晒场自然晒干。果皮变干后，还不算是真正的陈皮，要将它们放在透气性好的容器里，储存在阴凉干燥环境中，每年定期翻晒，经过3年以上的陈化过程才能称为陈皮。这一系列复杂的工序和所花费的时间，无形中提升了陈皮的成本。

由于日晒工艺受到外界条件影响较大，并且容易出现被黄曲霉等真菌污染的情况，影响陈皮的质量，这一工艺已经逐渐转变为机器干燥技术，包括热能干燥、电磁波干燥、真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥等。现在，在人工智能设备的助力下，陈皮加工更加高效，质量也更为可控。 文章来源：（1）陈皮不就是晒干的橘子皮吗？为啥卖那么贵？——科普中国