“苦到上头”的饮品

今天来聊一个有趣的话题：为什么世界上最常见的三大饮料茶、咖啡、可可几乎都是苦的？先来说茶。茶的苦味主要和咖啡碱以及茶多酚有关。茶汤不是只有苦，它还有涩、鲜等多种味道，只是当茶泡得太浓、时间太久，或者水温太高时，苦涩感就会更明显。这也解释了为什么一杯淡茶清爽，一杯浓茶却容易“苦到上头”：不是茶变坏了，而是里面的苦味物质被泡出来了。

咖啡的苦味则更复杂一些。一部分是因为咖啡因，最重要的来源则是烘焙过程中形成的氯原酸内酯等物质。这些物质在生咖啡豆里并不存在，而是在烘焙后出现的。所以咖啡的苦，不只是“豆子本来就苦”，也是火候、烘焙和加工共同塑造出来的味道。浅烘可能酸香更明显，深烘往往苦味更重，就是这个道理。

至于可可，则含有大量的多酚类化合物以及生物碱（例如可可碱、咖啡因等），这些成分天然具有苦味和涩感——这也是为什么未加工的可可豆味道比加工后加糖的巧克力更为苦涩的原因之一。没怎么加糖的可可，味道和我们平时吃到的巧克力完全不是一回事。但巧克力之所以迷人，不只是因为甜，也因为底下有一层可可本身的微苦在撑着。没有这点苦，巧克力反而会显得单薄、腻人。

其实，这些苦味物质存在于植物中，并不是为了迎合人类的味觉，而是植物长期进化出来的一套“防身术”。植物不会跑，遇到虫子、动物、微生物的威胁，只能在自己体内制造一些不太好吃的物质，让捕食者吃一口就觉得：算了，换一家吧。如果没有这些天然的“防御武器”，这些植物可能早已成为昆虫的食物，而无法存活到被人类采摘、栽培的阶段。 文章来源：（1）为什么世界三大饮料都是苦的？——农民日报