菠萝扎嘴有救了

菠萝吃起来香甜可口，但很多人可能不知道，菠萝其实不是一个果实，而是由很多无籽小果螺旋排列而成，每个菠萝有100至200个小果，直接与中央核相连聚集，最后才形成我们看到的大菠萝。在水果中，菠萝的香甜味相当俘获人心，不仅菠萝肉能吃，就连菠萝皮也不浪费，用来做盛装饭菜的容器，别有一番风味。

吃菠萝为什么“扎嘴”？ 菠萝虽然香甜好吃，但多吃几口就会明显感觉到“扎嘴”“倒牙”，这是为什么呢？一是菠萝果肉中含有草酸钙针晶，晶体呈两端尖锐的针状或长纺锤状，所以吃菠萝时常会感到有点“扎”。二是菠萝中含有菠萝蛋白酶，这种蛋白酶会破坏牙龈、口腔黏膜等结构，让人产生不适感。也就是说，吃菠萝的同时，菠萝也在“吃”你。菠萝蛋白酶也会导致一部分人对菠萝过敏，出现腹泻、呕吐、全身发痒、四肢及口舌发麻等症状，甚至可能出现呼吸困难、休克等反应。

为什么有的菠萝不“扎嘴”？ 菠萝扎嘴或不扎嘴，与不同品种菠萝果肉中菠萝蛋白酶活力有关。有研究人员对比了巴厘、卡因、金钻菠萝、台农16号、粤脆、香水这6个品种菠萝在相同生长期内菠萝蛋白酶的活力差异，结果发现：巴厘菠萝的酶活力最低，相应口感最好，不必用盐水浸泡即可食用；卡因菠萝酶活力最高，不做处理几乎不能食用，所以一般加工成罐头再吃。

菠萝扎嘴怎么办？ 想要解决菠萝扎嘴的问题，可以尝试以下几种方法。 一是烹调处理。可以做烤菠萝或菠萝炒饭、菠萝咕咾肉，因为菠萝蛋白酶遇热会失活，其最适温度为40℃左右，温度过高或过低都会影响菠萝蛋白酶的活性。不用太担心营养损失，菠萝中怕热的维生素C、B族维生素含量并不高，完全可以靠吃其他食物来补充。 二是热水浸泡。将菠萝切成块，直接用开水泡几分钟，热水可以灭活菠萝蛋白酶，也可以溶解草酸钙结晶。 三是盐水浸泡。用盐水浸泡菠萝能在一定程度上减轻扎嘴的感觉，但其实效果有限。盐的咸味可以减轻苦味、增强甜味，能在一定程度上缓解不适感。但有研究认为，菠萝的最佳浸泡方式是氯化钠溶液浓度为7%，浸泡时间10分钟。7%的氯化钠溶液需要向500毫升水中加入35至40克食盐，盐含量不低，用它浸泡菠萝不仅口感偏咸，对血压也可能不太友好。

文章来源：（1）这种吃菠萝不扎嘴的方法，我不允许你不知道（不是泡盐水）——科普中国