甚是可爱，也甚是古怪

如今这个物产充足的时代里，蘑菇似乎早已是司空见惯的家常便菜，无论季节，想吃便有。但蘑菇除了柔顺可口之余，还有着神秘古怪，玄奥莫测的另一面，据说一些有毒的小蘑菇，甚至可能是小人国国门的钥匙... 在蘑菇的生产地云南，蘑菇是相当冒犯和外行的称呼。什么平菇香菇杏鲍菇，在云南人的美食世界观里，统一称为“人工菌”，处于菌菇鄙视链的最底端。 只有那些真正生长于大山深处，树根上，岩石下的“野生菌”，对云南人来说才称得上是鲜奇美味。 每年6月，季风携带着大量的雨水来到云贵高原，菌菇生物便在这片山林间悄然生长起来。它们喜欢潮湿阴凉的环境，而云南的雨季恰好长达半年，直至10月，云南人都吃得上从山里新鲜采摘下的野生菌。

在全世界已知的2166种野生菌中，云南便占有其中的978种，是全世界的45%，更是全中国的91%。云南省2476万公顷的林地就像是一个了无边际的菌子库。 云南人不愿接受人工菌的原因也在于此：目前，真正人工栽培的菌类，只有70余种，远远无法满足人们的食用需求。

野山菌火锅。 作家汪曾祺晚年曾在昆明居住过6年，对云南美食颇有研究，频频将自己对不同品类菌子的品鉴心得记入散文。 他在《昆明食菌》中写： “牛肝菌菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌折，是平的，只有无数小孔，因此菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食。入口滑细，极鲜。炒牛肝菌要加大量蒜片，否则吃了会头晕。青头菌菌盖正面微带苍绿色，菌则雪白。炒或烩，宜放盐，用酱油颜色就不好看了。 最名贵的是鸡枞，鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。 干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味，宁波曹白鱼鲞香味，苏州风鸡香味，南京鸭珍胗香味，且杂有松毛的清香气味。干巴菌晾干，与辣椒同腌，可久藏，味与鲜时无异。”

鸡枞。 宋朝杨万里也曾在《蕈子》一诗中写记录菌子的鲜香：“响如鹅掌味如蜜，滑似莼丝无点涩。” 杨万里形容菌子入口后“香留齿牙麝莫及”，连麝香都无法匹及，可见这散落在林间山野的菌子对味蕾是何等吸引。 菌子最家常的做法是加辣椒、蒜片，用重油素炒，也可以涮火锅，炒饭，煲汤，制成酱料。还有人将菌子与黄油、玉米、鸡胸肉放在一起，加入少许黑椒酱和盐，放入烤盘，制成绵密鲜香的西式焗饭。 万物皆可配，围绕野生菌，云南人创造了太多巧思，野生菌已经成为他们生活中必不可少的食材。 野生菌虽然好吃，但若处理不当，也可能成为“致命毒药”，误食丧命的人不在少数。 网上段子没告诉你的是：除了幻视，野生菌中毒还伴随着强烈的腹泻、呕吐，严重的会引发急性肾功能衰竭，导致休克甚至死亡。 今年5月至7月，云南省已发生野生菌中毒事件273起，12人死亡，而截止8月云南省新冠病毒肺炎死亡病例2例，远远低于前者。可见菌毒的致命危险。 但云南人有他们的避毒妙招，他们会告诉你，只要做到“三熟”就可以放心大胆地吃：一是熟悉哪种菌子能吃，二是菌子要炒熟再吃，三是去医院的路要熟悉。 云南省卫健委在科普“如何安全食菌”上，也操碎了心。每年雨季，全省4000多万手机用户都会收到卫健委的短信提醒。

云南人常见短信 在云南，所有大大小小的餐厅里，也会贴上这么一张图片，告诉食客分辨可食用野生菌和毒菌的区别。 使用野生菌中毒的人群中，将近90%患者都是因为吃了同一种菌——“见手青”。 所谓“见手青”，是当地人对多种牛肝菌的俗称，当将菌肉切开后，手触碰过的地方会从白色变成靛蓝色，由此得名，这也是它具有精神毒素的表征。 将见手青在高温中爆炒至熟透后，它的毒素才会完全去除，可以被安全地食用。 所谓看见小精灵，其实就是见手青中毒的副作用。见手青中具有的毒素会干扰大脑神经系统的信号传递，影响视觉和感知，使人出现“视物显小症“，也就是所谓的幻觉。 在童话故事《爱丽丝漫游奇境》里，爱丽丝吃了让人变大变小的神奇蘑菇，闯入了兔子洞里的奇幻世界。传说，该故事的作者，也是因为食用过和见手青一样具有致幻作用的蘑菇，反而因祸得福，才写出了这么一段经典童话。

《爱丽丝漫游仙境》随处可见蘑菇元素 所以，视物显小（幻觉）症也被叫做“爱丽丝奇境综合症”。 而如今，在富有娱乐精神的云南，“凉拌见手青”由此成了方言里一句调侃的俚语。 如果你在一家云南菌子火锅店点了见手青，服务员在上菜时会给你一个计时器，要求客人在20分钟内不能动筷，就为防止菌子没煮熟，吃了中毒。更夸张的店家，在倒计时结束前连餐具都不给上。

云南菌子火锅倒计时。 对美味的执着，让云南人注定在毒素的刀尖上行走。 野生菌其实并不是云南人自然的饮食选择。这一切，要从1925年的自然灾害开始说起。 原本，云南居民基本食物和其他地方一样，主要是稻米、玉米和小麦。1925年发生大理地震，1933年盐津发生洪灾，一系列瞬时突发性自然灾害摧毁了房舍和农田，也摧毁了原有的食物结构，让云南一夜成荒。 据记载，那时“上等稍有隔夜粮人户，大水冲进，蓄粮已进鱼腹，生计嗷嗷待哺；中下等人户，平素齿蓄毫无，遇此奇灾，顿成饿殍”。

于是，灾民们把目光放向了茫茫大山。采野花，摘野草，刮树皮，捉虫子，无所不食，无所不试。而野生菌，也正是在这时进入了云南灾民的食谱。 在饥荒结束后，云南人民对这些救过自己性命的野生动植物也产生了特殊的感情，创造了许多独树一帜的烹饪方法。鲜花饼，炸竹虫，炒菌子，以前不得已用来果腹的食材成了招牌菜，成为了不可多得的美味。 而云南菜系的独特风格也由此形成。

时至今日，云南还保留着一种传统又特殊的职业——采菌人。他们向政府承包下一片山林，住在山上，守菌，捡菌，拿到市场上卖。衍生的野山菌产业帮助了不少云南人脱离贫困。 如果你没机会上山采菌，可以到云南的野生菌市场逛一逛。昆明木水花野菌市场，是全国最大的野生菌交易市场，在这里可以窥见野生菌世界的一角奇观。 你会看见各式各样的野生菌子，摊主也会自豪地向你解释它们的名称，做法和风味，如数家珍。 在这里，连每公斤1500元的松露，都一样仍在地上供人挑选。顺便一提，松露在西方被奉为“餐桌上的钻石”，在云南却不怎么被待见。它的土名叫“猪拱菌”，云南人以前用它来喂猪。

黑松露。 或许文字和图片仍然难以填补你对“精灵世界”和“小人王国”的好奇之心，若有时间，去云南走走，亲自感受一下被菌菇包围的美食文化。但有一点可要注意，千万不可因为好奇，而贸然尝试野生的见手青，精灵事小，亡灵事大呀！ 也许你仍有强烈的好奇心，想知道“小精灵”长什么样子。已经有见过的网友画出来了，各位看看得了，千万别以身试毒，见手青得炒熟了再吃。